TOURNEDOS ROSSINI

Sortez les tournedos du réfrigérateur au moins une heure avant de débuter la préparation. Séchez leurs faces avec du papier absorbant, salez et poivrez.

Découpez les tranches de pain de mie en cercles de taille à peu près équivalente à celle des tournedos (servez-vous d’un emporte-pièce si vous en avez un) et beurrez-les sur chaque face. Puis, faites-les dorer dans une poêle à feu moyen avec 40 g de beurre. Réservez-les au chaud après avoir baissé le feu.

Pendant ce temps, versez 1 cuillère à soupe d’huile dans une autre poêle sur feu moyen. Quand l’huile est bien chaude, mettez-y les tournedos à cuire. En fin de cuisson, les bardes de gras des tournedos se détacheront et vous n’aurez plus qu’à les jeter.

Découpez 6 tranches de foie gras d’à peu près la même taille que les tranches de pain de mie.

Posez les tournedos bien au chaud à côté des toasts et gardez leur poêle de cuisson sur le feu pour préparer la sauce. Versez les 10 cl de vin dans la poêle. À ébullition, ajoutez les 30 cl de fond de veau et mélangez : la sauce va rapidement s’épaissir. Terminez la sauce en ajoutant le beurre restant et en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Posez un toast dans chaque assiette que vous aurez préalablement fait chauffer 5 minutes dans l’eau chaude. Posez un tournedos par-dessus, puis une tranche de foie gras. Enfin, terminez par une lamelle de truffe.

Nappez avec la sauce et servez immédiatement.