VELOUTE DE CHATAIGNE ET SA MOUSSE DE PARMESAN

Ingrédients (pour 6 personnes) 

500 g de châtaignes précuites (en bocal ou surgelées)
1/2 pain aux châtaignes
200 g de parmesan râpé
1,5 l de lait
2 échalotes
95 g de beurre
1 feuille de gélatine
6 gouttes de vinaigre balsamique
6 gouttes d’huile de truffe
Quelques lamelles de truffe (facultatif)
Sel et poivre

Pour commencer, faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Puis, portez 50 cl de lait à ébullition. Ensuite, ajoutez le parmesan. Hors du feu, mixez puis ajoutez la gélatine essorée. Filtrez avant de verser dans un siphon et gazez à 2 cartouches. Placez au frais.

Pelez et émincez les échalotes. Dans un faitout, faites-les fondre avec 15 g de beurre pendant environ 2 min. Ajoutez ensuite les châtaignes et 1 litre de lait. Portez à ébullition puis laissez mijoter une heure. Salez et poivrez, puis mixez le tout.

Coupez le pain en petits dés. Faites dorer ces derniers au beurre à la poêle. Pour servir, versez le velouté dans 6 bols. Enfin, ajoutez un dôme de mousse de parmesan, le pain, le vinaigre, l’huile et les lamelles de truffe.